求助：酸奶直投发酵，发酵时间过长

就生产了一次，发酵温度是当场接出来测的，发酵温度没有问题。菌种按规格书要求是室温半个小时，温度也就20多度，检测没有问题，前面7个小时酸度无变化，到后面才开始变酸的，罐里的奶指标稳定，没有进水，否则最后也不会发酵好，最后成品状态很好，就是发酵时间长。

投量我们是按照此菌种在其他工厂生产的投料量添加的，其他工厂发酵时间是7小时。我们一度怀疑投错罐，但是生产时就这一罐是有奶的，其余空罐未生产，因为是中试，大家都盯着，也没有发现其他罐有投料痕迹。我们现在还考虑菌种活力问题，但是没有做同步发酵小样，所以不得而知，这是一个教训。我们是打完奶再投的，搅拌是25rpm/min,15min,这个可能对搅拌均匀有影响，我们的发酵罐是5吨的，以前反复试过打奶中间投料和打奶结束投料的，没有差异，当然这个因素不能排除。确实得多发酵几次再看看。另外，我们一般活化菌种是从冰箱拿出后室温放置半小时，过去没有遇到问题，这次不知道是不是与活化有关，您有没有什么建议呢？谢谢！

原料奶验收时做过发酵，用的原有菌种，不是新菌种，发酵状态正常

前面时间长，发酵酸度慢，后面酸度增长快；1一种情况是投量不够，这个可能性大一些，不过但时间也太长了2.菌落增长太慢，如果是受到抑制一般不会发酵到终点，你这个发酵到了终点，应该没有抑制3.菌种添加后是否搅拌均匀，这也很关键4.发酵一次看不出问题，有多的发酵次数才行5.发酵产品是注重细节的一个工作流程，长时间的积累才能有好的解决办法。以上是我的一些知识点，仅供参考

可以做个镜检看一下球杆比，但是仅使用一次不具有代表性发酵后粘度不高，后酸能力强，可能是杆多球少。但是杆多理论上应该发酵快

室温活化半小时是没问题的；时间上看是推迟了一倍多一点，前半段发较慢后半段快，我感觉菌种生长在前半段受到了影响，没有其他原因有可能是菌种少了很多，另外你查查噬菌体，在清洗卫生各个环节加强一下，菌种公司应该有替换菌种的；你在看看成品在各方面是否有不同的地方，去反推发酵的正常与否，菌种公司参与一下有利于问题的解决，但不能都靠菌种公司！

遇到过类似问题，当时是牛奶本身出了问题，酸度一直上不去，粘度差，明明8小时的，最后到12小时才刚刚达到酸度标准

我做酸奶也遇到过这样的问题，有两点要注意，1、要确认发酵温度是不是42度，这个很关键，要取样自己测。2、注意激活菌种的操作步骤，有没有温度过高，使得部分菌种失去活性。

牛奶原料有没有什么问题？如果原料本身有缓冲盐类，那么初期的ph值变化不会很大。

这种发酵异常的影响因素有很多，首先是就这一次发酵异常还是多次。其次是酸度检测有没有问题，比如检测操作错误，试剂出现错误，取样是不是有代表性。再说发酵过程中，温度有没有波动，外界环境温度有没有异常波动，发酵过程中有没有出现异常比如进水等，因为只有酸度无法判断，你可以结合粘度判断。等等，这种发酵异常的很不好分析原因，影响因素太多。

可以做个镜检看一下球杆比，但是仅使用一次不具有代表性