牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品。它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。其生产历史已有一千余年。传统中式肉制品牛肉干为体积小，便于携带的高蛋白方便食品，具有易加工、风味独特、富有营养、货架期长等特点而为各阶层消费者所青睐。牛肉干是牛肉经切割、煮制、脱水而成的肉制品。按味道可分为五香牛肉干、咖喱牛肉干、麻辣牛肉干、果汁牛肉干、耗油牛肉干等。形状也有片、条、丁、丝之分。在风味和形状上各种牛肉干各具特色，但其加工方法基本相同。
   这里介绍一种以牛肉干传统配方为基础，使用肉桂醛对牛肉进行嫩化、增香，并引入西式工艺滚揉按摩操作来探讨对牛肉干品质的影响研制出了口感柔嫩，具有独特风味的嫩化型牛肉干。
1 材料
新鲜牛肉、精食盐、白砂糖、肉桂醛、辣椒粉、胡椒粉
2 工艺流程
    将肉桂醛、辣椒粉、胡椒粉、精食盐按肉重的1%制成腌制液
原料肉选择、休整-将腌制液注入牛肉-滚揉按摩-静态腌制-分割-托盘烘烤-出炉-冷却包装
3 操作要点
3.1 原料肉选择处理
选择品质优良的新鲜牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成0.5Kg大小的条块于清水中浸泡1h以除去血水、污物，然后用清水飘过、洗涤、沥干。
3.2 腌制液的注射
依配方准备精食盐、白砂糖、肉桂醛、辣椒粉、胡椒粉将其用几层纱布包裹，置于200mL水中煮沸1小时，将煮沸液倒入量筒，加水至需要注射液量，再煮沸后即为调味料液。待调味料液冷却后注射入肉块中。
3.3 滚揉
滚揉前应保证滚揉桶内的清洁卫生，并使滚揉桶有一定的倾斜度。
3.4 静态腌制
把滚揉好的肉块装入容器，在0～4℃静腌24hr以上，使肉块充分吸收注射的物料，保证肉桂醛、盐分等分散均匀，从而使肉质、风味以及成品率都能达到理想的境地。此时。嫩化和腌制是同一时间段完成的。
3.5 托盘烤制
将牛肉条摆到托盘中，再放到烘箱中，当温度升到180℃时保持2min，然后拿出来翻面。将温度调至55℃进行烘烤4hr。烘烤时要翻筛2～3次，以防造成肉干内部水分的蒸发。临出炉前在牛肉干表面喷洒一次含肉桂醛料液，再烘烤数分钟即为清鲜甘美、香沁心脾的牛肉干。
该牛肉干在无需其他处理的条件下即可保存半年。

武汉能迈科实业，专业生产肉桂系列产品

（肉桂酸钾）近几年，中国果汁饮料行业发展态势良好，果汁饮料产销量快速增长。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线果汁饮料品牌。目前这些企业生产的果汁及果汁饮料均已采用PET瓶无菌冷灌装的生产工艺，有利于减少产品营养的损失。但是贮存期达几周以上的浓缩饮料或果汁一般都需要添加防腐剂，根据卫生法令的规定，果汁饮料的防腐剂主要有二氧化硫和苯甲酸，果汁及果汁饮料产品质量的主要问题集中在易染菌、易沉淀、易变色、保质期短四个方面,二氧化硫能抑制褐变反应，但是即使在密封的容器里，二氧化硫也会慢慢的散失，它并不是长效的防腐剂，且二氧化硫还会与醛和基团结合，而醛和酮类对人体是有害的。所以，对于果汁及果汁饮料保鲜剂的开发，主要目标是使产品成为具有保鲜、稳定和护色等多功能的复合型保鲜剂，这样的产品在目前的情况下是有很大的市场空间。 
    肉桂酸钾应运而生。肉桂酸钾的使用能使产品扩大抗菌谱、协同提高抗菌效果、安全性高。尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.001－0.004%，抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。主要抑制对象还包括假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜气菌、乳干菌属、乳酸菌、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、酪酸杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等。同时，肉桂酸钾不受酸碱度的限制，PH值在2-7之间抑菌效果也相当好，且抑菌效果不因PH的波动而变化，能广泛运用于各类食品中。
肉桂酸钾的大鼠经口LD50为5.58-6.78g/kg,属于无毒产品，而苯甲酸钠的大鼠经口LD50为2.7-4.44g/kg。肉桂酸钾经人体吸收后转化为苯丙氨酸（苯丙氨酸是α-氨基酸的一种,是人体必需氨基酸之一）经代谢排出体外，少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸（酪氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，是哺乳动物的必需氨基酸），对人体无任何毒副性。其有效防腐成分肉桂酸在1965年FEMA（调味料提取物制造商协会）认定了其为GRAS（即通常被认为是安全的）。
   肉桂酸钾无色无味，防腐效果很好，完全不会改变茶饮料的风味。

泡椒凤爪以生鲜鸡爪、辣椒等为原料制作而成，不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售，在超市的休闲食品中也能觅其身影，越来越受大众喜爱。但是由于含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质， 极易适合微生物的生长，尤其在夏季，散装泡椒凤爪在没有经过任何处理而置于室温下市售时，24小时内其微生物数量成指数增加，即使在较好的环境下，泡椒凤爪在48小时内也已腐败变质。 
   现介绍一种泡椒凤爪的制作工艺及保鲜方案： 
    材料：鸡爪1000g 生姜45g 葱段20g 料酒30g 冷开水1500g 野山椒200g 洋葱50g 当归10g 黄芪10g 干辣椒20g 八角5g 桂皮5g 食盐45g 鸡精7.5g 白醋20g
工艺流程：配腌制液 配防腐保鲜增香剂
      冻鸡爪、解冻清洗、煮熟漂白、冷却、腌制、回腌（此时加保鲜剂和增香剂）、装袋、真空包装、封口、成品。
加工工艺：1、解冻清洗：冻鸡爪1000g先用自来水浸泡解冻。至骨头完全解冻，清洗两次，将鸡爪切去脚尖
2、煮熟：在蒸煮锅里加入1500g清水烧沸，加入鸡爪、生姜15g、葱段、料酒煮熟，煮制时间10-20分钟，视鸡爪的大小可适当调制煮制时间，
3、然后捞出鸡爪，用冷水冲泡至冷透。
4、配腌制液：冷开水1500g盛入不锈钢盛器，放入野山椒200g生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、鸡精、白醋、当归、黄芪，加热至沸腾搅拌溶解均匀，冷却至室温， 
5、将鸡爪至于腌制液，腌制至鸡骨头入味，一般在冷藏温度0-4℃腌制6-12小时。
6、配防腐增香剂：取腌制液1350g加入能迈科牌肉桂酸钾香精香料30克搅匀。加入鸡爪回腌2小时。
6、将浸泡入味的鸡爪分成若干小份，用真空包装机包装成小袋。
       

2021年，国家进一步的对山梨酸钾，苯甲酸钠，脱氢乙酸钠等传统防腐剂进行了严格的把控和禁止。各大食品行业均受到不同程度的影响，目前好多食品厂开始尝试，研发新型防腐剂，如今，肉桂酸钾横空出世，

它的抑菌广谱性，抑菌能力强，尤其是对引起食品腐败的霉菌、细菌和酵母菌作用很强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.001－0.004%，抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。主要抑制对象还包括假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜气菌、乳干菌属、乳酸菌、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、酪酸杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等。同时，肉桂酸钾不受酸碱度的限制，PH值在2-7之间抑菌效果也相当好，且抑菌效果不因PH的波动而变化，能广泛运用于各类食品中。

泡椒凤爪以生鲜鸡爪、辣椒等为原料制作而成，不但餐饮酒楼、快餐熟食连锁有售，在超市的休闲食品中也能觅其身影，越来越受大众喜爱。但是由于含有丰富的蛋白质、水、维生素、矿物质等营养物质， 极易适合微生物的生长，尤其在夏季，散装泡椒凤爪在没有经过任何处理而置于室温下市售时，24小时内其微生物数量成指数增加，即使在较好的环境下，泡椒凤爪在48小时内也已腐败变质。 
   现介绍一种泡椒凤爪的制作工艺及保鲜方案： 
    材料：鸡爪1000g 生姜45g 葱段20g 料酒30g 冷开水1500g 野山椒200g 洋葱50g 当归10g 黄芪10g 干辣椒20g 八角5g 桂皮5g 食盐45g 鸡精7.5g 白醋20g
工艺流程：配腌制液 配防腐保鲜增香剂
      冻鸡爪、解冻清洗、煮熟漂白、冷却、腌制、回腌（此时加保鲜剂和增香剂）、装袋、真空包装、封口、成品。
加工工艺：1、解冻清洗：冻鸡爪1000g先用自来水浸泡解冻。至骨头完全解冻，清洗两次，将鸡爪切去脚尖
2、煮熟：在蒸煮锅里加入1500g清水烧沸，加入鸡爪、生姜15g、葱段、料酒煮熟，煮制时间10-20分钟，视鸡爪的大小可适当调制煮制时间，
3、然后捞出鸡爪，用冷水冲泡至冷透。
4、配腌制液：冷开水1500g盛入不锈钢盛器，放入野山椒200g生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、鸡精、白醋、当归、黄芪，加热至沸腾搅拌溶解均匀，冷却至室温， 
5、将鸡爪至于腌制液，腌制至鸡骨头入味，一般在冷藏温度0-4℃腌制6-12小时。
6、配防腐增香剂：取腌制液1350g加入南箭牌泡椒凤爪专用保鲜剂6克和南箭牌泡椒凤爪香料30克搅匀。加入鸡爪回腌2小时。
6、将浸泡入味的鸡爪分成若干小份，用真空包装机包装成小袋。
       该保鲜方案的核心就是在回腌制过程中，在腌制液中加入南箭牌泡椒凤爪专用保鲜剂和南箭牌泡椒凤爪香料。该保鲜剂和增香剂是由湖北远成药业有限公司与食品类高校经过多年研究专为泡椒凤爪而研制。

【肉桂醛】酮类化合物在香料行业中占有重要的地位，酮类香料约占香料总数的15%。芳香族酮类化合物是常用的香料。C7-C12的低碳数脂肪酮，由于具有强烈的令人愉快的气味可以直接作为香料使用。而C3-C6的低碳数脂肪酮类香气较弱，很少作为香料直接使用，但是由于C3-C6二酮的独特的结构，以至于可以应用于食品中。如丁二酮由于具有奶油的香味，可以用于薰衣草、鸢尾、檀香等日用香精中。主要用途是配置奶油、奶酪、巧克力、可可、蜂蜜、酒香、烟香等食用香精中，另外2,3-戊二酮具有苯醌的微甜气味，可以用于调配咖啡、可可、奶酪等食用香精。
   分子的结构和香气之间的关系，一直是人们所感兴趣的话题。虽然要通过有机化合物分子结构预测某种新化合物香味特征的理论还没有成熟的解释它们之间的内在联系，但是我们却可以知道，碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基、同分异构的因素对香料化合物香气有着很大的影响。
   鉴于二酮的特点，龙海市贝特利香料有限公司通过合成的方法改变不用的取代基得到二酮，开发一种新的香料。该新型二酮类香味化合物的制备方法如下：在常温下混合肉桂醛与羟基丙酮，获得肉桂醛与羟基丙酮的混合液，将浓度为10-30%盐酸加入反应瓶，升温至30-60℃，而后在搅拌下在1-3h内匀速滴加上述肉桂醛和羟基丙酮的混合液，滴丸继续保持1-3h，而后向反应液中加入水，升温至75-85℃后继续反应1-3h；反应后趁热过滤得到产物，用乙酸乙酯重结晶得到白色结晶。该化合物带有纯正且味道浓郁的药草样香气，带烟草及豆香香气。
   该酮类化合物的用途：作为香味添加剂或气味遮蔽剂在香水、蜡烛、油漆、清洁用品或空气清新剂的产品中的应用；所说的清洁用品可选自肥皂、洗衣粉、软化剂、去垢剂、衣服洗涤剂、餐具洗涤剂、窗户洗涤剂或地板洗涤剂。