香兰素和乙基麦芽酚在GB2760-2007中都属于香料。使用原则为根据生产需要适量添加，起到增香，定香的作用。同时使用效果更好。

美拉德反应是一类在氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，它使得食物变成褐色并具有独特的香味。在煎牛排、煎饺、曲奇饼和其他种类的饼干、面包、烤棉花糖等许多食物里都会发生这种反应。美拉德反应是一种非酶促褐变，通常在约140-165 ℃(280-330 ℉)下快速进行。许多食谱要求烤箱温度足够高，以确保美拉德反应的发生。而在更高温度下，焦糖化(糖的褐变，与美拉德反应是不同的过程)和进一步的热解(最终分解导致燃烧)会变得更加明显。美拉德反应是糖的反应性羰基与氨基酸的亲核性氨基相互作用，形成一系列复杂的、难以表征的混合物，并产生大量的香气与风味物质。这个过程在碱性环境中加速(例如碱水能够用来使椒盐卷饼颜色变暗)，令氨基基团去质子化 (RNH₃⁺→ RNH₂)，从而使其亲核性增加。氨基酸的类型决定了所得食物的风味。美拉德反应是许多调味品行业配方的基础。

美拉德反应中糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。 水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。