美拉德反应是一类在氨基酸和还原糖之间发生的化学反应，它使得食物变成褐色并具有独特的香味。在煎牛排、煎饺、曲奇饼和其他种类的饼干、面包、烤棉花糖等许多食物里都会发生这种反应。美拉德反应是一种非酶促褐变，通常在约140-165 ℃(280-330 ℉)下快速进行。许多食谱要求烤箱温度足够高，以确保美拉德反应的发生。而在更高温度下，焦糖化(糖的褐变，与美拉德反应是不同的过程)和进一步的热解(最终分解导致燃烧)会变得更加明显。美拉德反应是糖的反应性羰基与氨基酸的亲核性氨基相互作用，形成一系列复杂的、难以表征的混合物，并产生大量的香气与风味物质。这个过程在碱性环境中加速(例如碱水能够用来使椒盐卷饼颜色变暗)，令氨基基团去质子化 (RNH₃⁺→ RNH₂)，从而使其亲核性增加。氨基酸的类型决定了所得食物的风味。美拉德反应是许多调味品行业配方的基础。