可可及糖果制品

关于一般硬糖配料的讨论

现在网上，书上的硬糖配料无非水，蔗糖，淀粉糖浆三种基本原料，可是小弟在实验室反复试验对比，发现若只用这三种原料进行硬糖的制作，作出的硬糖品相不是很好，没有光泽，而且加工难度较大。1首先是加工时糖体散热快，即使是100摄氏度的保温床，外部一般是80度，内部往往只有60度。在手工拉条很容易表面断裂，糖体硬度大，很难成型。2作出的糖口感粗糙，吃起来有点过分的甜3不易保存，暴露空气一般5小时后，便面就开始发粘。4手工加工时，易粘连手套，台面。最后我想配料里加入油脂，乳化剂后糖体变软，易于加工，口感细腻，甜度宜人，并且有很好的光泽。虽然我们追求食品的绿色，但是硬糖只有前三种原料加工，绿色倒是绿色了，可是这品相，质地我不发接受，我也想听听各位前辈的想法，意见。展开全部∨ 0 回答 · 5 关注