求肉制品鲜肉的PH值的检测方法

看看这个可是你要的？2.酸度测定2.1 PH测定猪宰后肌肉中的肌糖原通过无氧代谢途径酵解生成乳酸、随肌肉中乳酸的积累肌肉的PH下降，PH下降的程度对肉色、系水力、可、溶性蛋白浓度、货架期长短都有明显影响，因而是评定肉质的一项重要指标。2.1.1 取样部位：眼肌中段或头半棘肌。2.1.2 前处理（1）将眼肌 完整剥离位置于是0℃--4℃冰箱保存至宰后24小时。（2）度量前PH计必须用PH4和PH7标准液校正2.1.3 仪器：精确到0.01的PH计。2.14 操作（1）于宰后45分钟的热胴体眼肌中段切口中插入PH计电极深入眼肌1厘米以上。读取PH45（PH1）。（2）于宰后24小时取出0℃--4℃冷却眼肌中段切开，将PH计电极插入切缝量取PH24（PHU）。我国地方猪种和西方猪种中表现为DFD者系水力颇强、肌肉切缝中很难有足够液体使PH计电极侵入液体产生度量值。在这种情况下可用一份肌肉和一份生理盐水等量混合制成匀浆，再将电极插入匀浆即可读取PH。