还原糖的控制
本人有在硬质糖果生产过程中遇到一疑难问题......还原糖莫名其妙地增加.具体情况:采用连续薄膜熬糖，冲压成型。白糖：葡萄糖浆（DE42，固形物80%）=1：1，酸的用量1%。平时生产时还原糖含量为19~21%。奇怪是当我加入2%乳清粉时还原糖变化极大。水果味加酸的变成33~40%，牛奶味不加酸和平时一样在20%左右。我们试想用工艺的改变：原先将水化后的乳清粉在溶糖时加入，后改用熬糖后同香精一起加入得到结果一样，加酸的仍为33~40%。另乳清粉：蛋白质8%，乳糖65%。请各同仁共讨论或指导。 展开全部∨ 4 回答 · 4 关注共4个回答
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我们做水果味的糖果时，也加酸，但是还原糖的值不会有很大的变化呀
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值得探讨一下啊！果糖的量
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因为你加酸的缘故吧，酸促使蔗糖水解成单糖而使还原糖含量增大。
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如果只是调节酸甜度的,酸的加入时机值得考量.
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