关于巧克力发白的一些问题
巧克力放置一段时间过后，表面会发白，一般来说是油脂外渗，那什原因造成的呢？是外界的温度、湿度？还是工艺上的问题还是原材料的使用方面有问题呢 ？求各位高手指点。。。。。。 7 回答 · 1 关注共7个回答
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可能生产过程有问题。
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浇注温度是27~29℃，，冷道温度是9~11℃，，，有问题么 ？
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起霜现象,巧克力工艺学上好象有这答案吧,可能是调温过程有缺陷吧,自己记不清了.
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气温高才发白那是油霜，是糖晶体或可可脂析出，多因调质不到位引起。如存放的位置比较潮湿，出现的是水霜，水霜出现后巧克力易变质。还有一种可能是霉菌出现，由存放条件差或过期引起。
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保持存放环境温湿度恒定或较小的波动就很少出现了
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具体呢，是温度？车间湿度？还是冷冻时间？ 我们的流水线是全自动的，从浇注到脱模的半成品，整条线只有一个人~~问题在哪里呢？
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成型温度是多少？
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