求助：方便面干吃面脆而不酥问题
客户运用我们的干吃面改良剂之后，反映做出的面块吃起来脆而不酥，请问各位怎么改善？在我的产品配方里使用的物质有：小苏打、柠檬酸、葡萄糖酸内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、蔗糖脂肪酸酯、食盐 。 7 回答 · 1 关注共7个回答
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加酶，还有一点油，油也可以让其酥的
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加鸡蛋很有效。柠檬酸可能起反作用。
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使用中筋粉，提高油锅进口温度。
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要酥的话 需要破坏面筋 建议添加破坏面筋类的东西 酶 考虑一下
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加一些油，另外还可加一些碳铵
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z增加支链变性淀粉含量，另加人乙酰化单甘酯或与油乳化的分子蒸馏单甘酯。试试看如何！
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可在调粉时加些澄面及复合磷酸盐试试看
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