肉馅滚揉不均匀
我们公司所作的一种速冻产品，它是经过原料肉绞制后添加辅料和腌制料进行滚揉，然后再进行后序加工，可是现在在生产过程中遇到了一个很棘手的问题，就是滚揉后出现了肉块成团滚揉不开的现象，长期以来我们都是如此生产的，以往只是在冻品原料未解冻开的情况下才有此现象，可现在出现的频率很高，鲜品也同样出现。此肉馅配比为：腿肉和胸肉各占瘦肉的一半，皮占总原料肉的25%，另加少许蛋白和淀粉，水为总原料肉的35%。为解决滚揉不开的问题，我做了多次实验，但仍未得以良好改善，恳请各位高手讨论，究竟是什么原因？ 不胜感激！！！ 展开全部∨ 4 回答 · 1 关注共4个回答
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采用分部加入试试,将水前期全部加入,淀粉和蛋白最后干加入,并且缩短滚揉时间.
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我个人认为，主要还是温度造成的，如果你在滚揉过程中成料温度控制在4-10度应该是没问题的
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可以将原辅料(不包括淀粉和蛋白)先在搅拌机中搅匀后再滚揉.
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可能是皮的原因造成的，皮在绞制时温度高不易绞制，所以用鲜肉时用的鸡皮仍是冻的，是吗？
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