cmc和黄原胶复配导致蛋白析出

但不知这种悬浮作用的机理是什么，主要是黄原胶的哪种作用造成的？

记得以前做饮料时也出现过这样的问题，好像是加酸工艺的问题。你可以不调酸试一下，如果不出现你所说的问题，那可证明是加酸工艺不恰当造成的。

乳状液是多相分散系统，具有很大的液 - 液界面，因而有高的界面能，是热力学不稳定系统，其中的液珠有自发合并的倾向。如果液珠相互合并的速率很慢，则认为乳状液具有一定的相对稳定性。乳饮料中，本身牛奶是很稳定的分散体系．加入７０左右的水以及糖，酸液等，破坏了稳定的体系，各液相之间比重不一样，很容易造成分层现象．平常，为什么调酸工艺特别容易引起沉淀，就是因为蛋白遇酸，引起蛋白絮凝，分子量增大，造成体系比重失调引起．为了避免这种现象发生，所以我们引用了乳化稳定剂．如果稳定剂引用的不好，反而会适得其反．另外，黄原胶具有很强的悬浮性，加入量过大，反而会造成分散相和连续相的密度不一样，因而在悬浮作用下液珠将集体上浮，结果使乳状液分层。不知道理解的对不对，供参考

你可以测一下CMC和黄原胶的PH值、你是作乳饮料的吗？乳汁的等电点好象是4、6左右、如正好在此等电点的话、你作的饮料蛋白一定分层的

比例有关系，而且加酸有要求，酸要很稀，慢加，快速搅拌