酿造酱油的问题

温度啊！哥们

变成液态很容易啊。

工艺流程豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌盐水→入池发酵→成品操作要点(1)轧碎蒸料将豆饼轧碎成细粒;再将碎豆饼加热水(60~90℃)拌匀(用水约与原料等重)，用塑料薄膜盖上，静置lh;将小麦轧成片状并与豆饼糊充分混匀入蒸料桶进行蒸制并焖1~2h。(2)制曲发酵将含水量约为50%的蒸熟料冷却到40℃，接入曲种(中科3.951)，置30℃曲室使其发育繁殖，堆积5h后，分装竹扁内，室温尽量保持30℃，在30~35℃下培养40h后至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即可出曲;成曲内拌人与原料等量重的盐水(盐水浓度为12°B6)，制成酱醅(呈固态)，移入发酵容器缸、木桶、钢筋混凝土池或钢板罐(内涂防锈漆)后开始发酵，品温为44~46℃，历时10~15d即可发好。若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右，最后淋油。(3)加热、淋油 把80~85℃热水加入酱醅中，水用量为原料的1~5倍，浸泡20h后放出半成品酱油，至面层将露渣时停止。再加入热水(仍为原料1~5倍)浸泡1h后放出第二次半成品酱油，使全部半成品达到计划数量。(4)灭菌配制将半成品酱油(已补足盐分)，入容器通汽加热(不能低于80℃)杀菌。其后，自然冷却，将澄清液配兑成标准化质量，经2次澄清即为成品。

低盐固态发酵时，温度比较高，一般是42－46度左右，可以防止很多有害菌了。除了温度管理，还有发酵设备条件、清洁卫生工作等等

固态发酵结束后，用浸出法。开水套三油，三油套二油，二油套成品 啊。