发酵苹果醋
最近想试着做发酵苹果醋，原料采用浓缩苹果汁，稀释后加安琪酿酒酵母进行酒精发酵，然后是液态醋酸发酵，生产出发酵苹果原醋，这些都很顺利，生产出的苹果原醋总酸为5g/100ml，感觉基本没有苹果香味，调配到3.5g/100ml还是感觉太酸，估计做2.5g/100ml的也不容易，恐怕要在后期调配上下一番功夫了，我搜索了一下论坛上苹果醋方面的帖子，都很老了，所以开个新帖子，请教论坛的各位前辈和苹果醋方面的高手们。 我们购买了一些其他公司生产的苹果醋或苹果醋饮料，经检测，有的总酸仅有0.3g/100ml，而且一股香精味，只有海天的总酸是2.5g/100ml，但是也有香精。我们做苹果醋的目标是：1、发酵苹果醋。2、尽量少使用食品添加剂。3、含糖不能太多。4、口感要好，最好能直接喝。 如果有好的配方或者建议，希望您不吝赐教，小弟感激不尽。 最后再来个以前帖子里淘来的配方： 白糖10公斤;阿斯巴甜0.2公斤;AK糖0.2公斤;甜蜜素0.1公斤;CMC1.2公斤;苹果汁10公斤;山梨酸钾0.2公斤;苹果酸1.2公斤;柠檬酸2.8斤;冰醋酸0.6公斤;柠檬酸钠0.5公斤;蜂蜜0.1公斤;蜂蜜香精0.2公斤;青苹果香精0.2公斤;陈醋香精0.1公斤;护色剂0.2公斤;焦糖0.1公斤，成熟配方 展开全部∨ 4 回答 · 2 关注共4个回答
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感觉上面这个配方里面东西太多了，可能有的人接受不了。我希望是只用一两种比较安全的甜味剂，尽量用果汁和蜂蜜来缓解酸味，香气方面什么蜂蜜香精、陈醋香精都不加，最多只加一点苹果香精，不然没一点苹果味，会让人觉得不是苹果做的。
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我们也是采用固态发酵法制作果醋，成品有股淡淡的发酵味，口感还不错，总酸也在2.5左右
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用鲜果做，既然很酸你还加那么多酸，苹果酸量减，用天然苹果香精，
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感觉果醋生产环节，过滤的好与坏直接影响产品的质量
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