添加剂和原辅料

邓记秘制卤料之各种香料作用简述

1．八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：味辛、性温。功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。）2茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。属性：味辛、性温。功用：行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。选购要点：应选择颗粒饱满，色泽草绿，香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的为佳。3桂皮又名肉桂，即桂树之皮。味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。在川味凉卤菜中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。选购要点：应选表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的为佳。4桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。5草果一种姜科植物草果的果实。属性：性温、味辛。功效：有暖胃、祛寒、去臭的作用。在川味凉卤菜中起着去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。选购要点：应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。6香叶即桂树之叶。属性：性温、味辛。功效：有散寒镇痛，暖脾健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。选购要点：应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。7排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物。属性：味辛，性甘。功效：有祛风散寒，镇痛、止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的为佳。8灵草灵草应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属性：味辛，性温。功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。选购要点：应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀并带有许多小果实的为佳。9甘草甘草为蝶形花科多年生草本植物。属性：味甘，性平。功效：润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效。在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用。选购要点：应选择色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。10山柰也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。属性：味辛、性温。功效:有行气止痛，助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。选购要点：以选外皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥，芳香，无杂质，无霉烂的为佳。11甘菘又名甘菘香。属性：甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味。作用：具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的作用。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。12丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。属性：性味辛温。功效：有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。选购要点：应选形态略呈棒状，躯干粗壮，个大均匀，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁，无霉烂，无杂质，无虫蛀的为佳。13砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。属性：药性温，味辛。功效：有行气宽中，健胃消食之功。在川味凉卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。选购要点：应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛀的为佳。14白豆蔻又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。属性：性味辛温。功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。15肉豆蔻别名玉果。属性：性味辛温。功效：具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。选购要点:应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。16胡椒别名古月、大川。分为黑胡椒和白胡椒两类；在川味凉卤菜中多使用白胡椒。属性：功效：在川味凉卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。选购要点：应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。17广香别名云木香、广木香。属性：性温，味辛、苦。功效：行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食。18陈皮别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。属性：味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。19花椒花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。属性：味辛、性温。功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。扣2屋四斯斯三8三妻儿。展开全部∨ 5 回答 · 5 关注