发酵型饮料通过加热灭菌后微生物的问题
我将番石榴洗净破碎打浆后发酵，发酵至果酱 中无糖为止，添加一些低聚糖，然后进行高温灭菌，温度控制在90℃（水浴加热）左右，灭菌半小时结束，在灌装间用无菌的PET瓶子进行无菌灌装并热封，期间不添加任何防腐剂，问题来了，成品刚出来即进行了菌落总数和酵母检测，结果都在20cfu/ml左右，但是过上大约两周以后，成品即开始出胀气现象，果浆总酸升高，口感变酸，再次进行微生物检测，发现培养基上有很多很小的点，其大小要小于平常检测出的细菌菌落。不清楚是否是未溶化的低聚糖 或是细菌，而且培养基于空白对照相比已变酸。请问这是什么原因？是因为芽孢复活，长成营养体后发酵还是果浆中剩余的微生物利用了添加的低聚糖及其他营养物质重新进行发酵了？请论坛大婶解释一下此现象产生的原因，最好能介绍几种可行的解决方案，万分感谢！ 展开全部∨ 5 回答 · 4 关注共5个回答
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刚生产出来就测出来有活菌了，你们产品的ph是多少啊，高于4.6的话你这个杀菌公式是无效的！
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楼主：有几个建议：1、先确认产品的pH值，如偏低0.5证明产品变质； 2、确认产品是否是因杀菌不彻底，导致有微生物未杀死，你的检测结果显示产品带菌，如常温存放微生物可能大量繁殖，造成产品变质，建议更改杀菌参数或工艺； 3、把变质产品拿去做镜检，确认是否带菌？确认是阳性还是阴性菌？再调整杀菌参数或者工艺；
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继续培养，往大了长就是菌落。一直不长不是菌落的可能性比较大
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试试把杀菌设备换掉
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“发酵至果酱 中无糖为止”,这句话不理解
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