高压处理腌制牛肉时为什么要真空包装，可以不用么

这里面涉及到 真空注射料液（有滚揉？） 和 高压处理主要是腌制入味和肉制嫩化考虑真空主要是为了延长货架期

各位大神好，小妹目前还是一个菜鸟在校生我查了一些关于使用高压技术辅助腌制牛肉的论文，发现他们都是先将牛肉和腌制液用真空包装的方法混合在一起，然后再放入高压设备中，这是为什么？可以不用么？如果可以不用，那么要怎么把腌制液和牛肉一起放在高压设备中进行处理？

正常的产品制作，一般都会腌制后的肉进行下一步处理，进行嫩化！有助于嫩化