谷朊粉的应用

谷朊粉来自于麸皮提取蛋白质，又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80％以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要是由分子量较小、呈球状具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网状结构的湿面筋，具有优良的粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性及薄膜成型性，如传统生产中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等。

本人要求购谷朊粉,请问要向哪买?

在其他制品中，如火腿肠和肉丸中，可以代替部分肉蛋白，使得制品蛋白结构更完善，并可提高制品的弹性，因为其能吸收2～3倍的水分，所以也可适当增加出品率，降低成本。

在面包生产中，添加谷朊粉，一般加到蛋白质含量在13％～14％最宜。总之，随着谷朊粉添加量的增加，面包心结构细腻，气孔均匀呈海绵状，面包比容增加，更富有弹性。同时，由于谷朊粉的加入，其蛋白质的自由氨基与糖基接触，更有利于美拉德反应的进行，使面包颜色加深，香味更浓，上色增味效果更好。

1.面粉行业各专用面粉如面包、方便面的添加剂2.肉制品及冷冻食品的保水剂.3.水产养殖业中的鳗鱼、对虾、甲鱼、宠物饲料的填充剂、粘合剂4.营养添加剂

添加谷朊粉对面团发酵时间的影响：在一定的范围内，随着谷朊粉添加量的增加，面团的发酵时间逐渐缩短。 这是因为面粉与水混合后，蛋白质与水作用形成一种富有弹性的三维结构，且随着谷朊粉的添加量的增大，面筋的网状结构越细密，能持住更多的气体，使面团很快膨胀起来。如果进行发酵，发酵作用产生气体就会使蛋白质分子盘绕成螺旋状的结构被伸展，在这个过程中会使分子间一S—S—转化成分子内—S—S—，就像搅拌过度一样使持气性变劣。因此，随着谷朊粉添加量的增大，面团发酵时间逐渐缩短。 谷朊粉持水性很强，具有防止制品干燥作用，能防止水分散失，保持制品柔软的风味，延长制品的老化及货架期。

谷朊粉还有其他与用途吗？比如建筑上的使用呢