关于变性淀粉耐酸问题

也要看变性方式，一般变性淀粉的PH值越低，耐酸越好。

其实交联度程度高的淀粉耐酸性越高，但不能单单考虑PH，其他因素也有可能会破坏淀粉分子。有关淀粉详细介绍可以找我

酸性食品，pH4.0左右，不会对淀粉降解。

这个也要看应用的其它要求。我们做酱料的 最低试过3.0PH ，稳定性良好。客户的产品3.2PH放一年正常

目前耐酸性的变性淀粉，一般常用的都是交联淀粉，其中有三类：1. 醚键交联淀粉，如环氧氯丙烷交联的淀粉；2. 无机酯键交联淀粉，如三偏磷酸钠和三氯氧磷交联的淀粉；3. 有机酯键交联淀粉，如己二酸交联淀粉；这三种化学键的稳定性有很大差别：1.醚键耐酸、碱、酶和剪切力的作用都比较高；2.无机酯键耐酸性好，耐碱性稍差，中等碱度可以水解破坏糊的胶体特性；3.有机酯键耐酸性好，耐碱性差，低碱度就会水解破坏糊的胶体特性；这三类淀粉耐酸性测试中，PH在3-4之间稳定度是非常好的，再低的没有测试过。