关于变性淀粉、胶体和果酱

果酱主要原材料是淀粉，玉米 木薯 变性淀粉都可以的。胶体你可以搭配使用，比如果胶，卡拉胶，明胶之类等等，使用量看你要的结果来定

推荐羟丙基变性淀粉，乙酰化的变性淀粉可能糊丝太短

果酱果膏类产品多用乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯，这要结合你的需要选取不同的交联度，从而让糊丝短、挺度和涂抹性好

调整下果胶试验一下，一般都有涂抹型果胶，质构比较柔软，用在挤出型果酱里

拉丝的长短和变性淀粉关系很大，建议可以从变性淀粉上进行选择。同时为了保证耐涂抹性，最好添加一些胶体作为辅助，如果胶、瓜胶等等吧。

1，糊丝长短，就原淀粉而言，是蜡质玉米的比较短些，薯类的糊丝偏长些，变性淀粉的话就不一定了，有些薯类的糊丝也能做的很短。2.胶体对糊丝长短影响估计也会有，但是胶体毕竟加的不多，一般而言不在考虑之列。

就变性淀粉来说，国民和泰莱的交联羟丙基糯玉米淀粉，效果都挺好的。胶体不太懂

提供变性淀粉和果胶，应用于果酱