关于火腿肠出水的问题

老产品了，应该不是工艺上的问题！一般应从原辅料上找原因，可查原辅料的供应商及质量可有变化，如无，可在配方中适当提高分离蛋白或淀粉的添加量。

低温产品也出现这种情况，他们一般不适用pvdc肠衣，而是使用羊膜，产品也易出水。

通过这几天的试验，比如更换磷酸盐、加入保水剂等，效果有所改善但不能彻底解决。但通过更换肠衣样品后，发现一组肠衣的效果特好，不粘皮不出水。初步判定与倡议关系比较大，继续进行试验。

1、控制斩拌过程中的温度，确保肉泥温度不高于10度2、确认投入料的顺序是否合理3、使用部分冷却肉 4、斩拌刀速度在每一阶段是否合理5、斩拌时加冰水 6、控制出炉后冷却温度、时间及冷却间的湿度 5、确认投入的水及各类材料计量是否准确 7、控制成品杀菌后冷却温度和时间8、防止储存运输温度中环境波动过大

火腿肠出水跟配方有关

在斩拌这块我也考虑过，就是第一步斩拌鸡胸肉的温度太低了，因为是冻肉斩拌，所以我也考虑到温度太低对盐溶性蛋白的提取不利，但鸡胸肉解冻的话一是成本上，二是操作起来比较麻烦，每天产量达几十吨。

乳化脂如果斩拌不细腻，整个火腿肠的保水性变差，整个肠体会出现出水情况！