关于卡拉胶凝胶的问题

k的凝胶温度有那么高吗？应该不到吧，另外，第二第三个问题都可以通过增加盐的用量来解决，但是容易导致析水增多

K-卡拉胶大约80度左右凝胶，NA型卡拉胶大约34度左右凝胶，淀粉和其他添加物会提高凝胶温度。融解后再凝胶温度还会升高。几年前专门做过，不太记的请了，应该差不多。

这与卡拉胶质量、溶液浓度、温度等都有关系，需要区别对待

卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用

1、卡拉胶的起始凝胶温度大约在50~55度，批次不同略有差异。2、卡拉胶的凝胶强度是和麒麟菜品质有直接关系的，小浓度的卡拉胶溶液（1.7%以下）是随着氯化钾的加入量增加，凝胶强度呈线性增长，但是卡拉胶的浓度超过1.7%以后，氯化钾对其强度影响不大，是随着浓度的增加而增强。3、添加适量的钾盐可以缩短凝胶时间，另外适当的降低溶解温度，也可以达到缩短凝胶时间的目的，因为卡拉胶达到70~75度的温度即可完全溶解。

钾盐添加量过大会产生析水，可以添加一定比例的阿由塔型卡拉胶来解决。阿由塔型卡拉胶的特点是绝不析水，但是没有凝胶强度，所以可以和K型卡拉胶配合使用，发挥相互的作用。