关于果胶的请教
各位大侠，小妹最近在做低蛋白零脂肪的清爽型果汁酸乳，查了各种资料以及观察了市面上的各种产品，决定用果胶作为稳定剂。做了几次试验，发现用低脂果胶的时候加入酸会变性，是什么原因呢？ 还有就是如果用高酯果胶的话，是用速凝的呢还是慢凝的？大概用量是多少左右呢？小妹公司主要是做香精的，所以我对稳定剂很不在行，希望各位能不吝赐教，让我跟着大家学习学习。先谢过~~~~~~~PS：这种情况下，除了果胶，是否还要加点其他稳定剂搭配呢？ 展开全部∨ 1 回答 · 2 关注共1个回答
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如果是低蛋白清爽型的话，蛋白小于0.2%，那么使用大豆多糖的案例较多，使用果胶口感也不错，果汁调味乳加酸是非常关键的工艺，要低温迅速分散的添加，否则蛋白变性是难以避免的
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