关于碳酸氢钠和碳酸氢铵

碳酸氢钠首先价格本身不高，且使用安全性较高（碳酸氢铵分解有异臭味），一般还是常用碳酸氢钠作为膨松剂，碳酸氢钠也常作为食品中的酸碱调节剂。

这两者在食品中个有所长，简单来说，它们产生气体的温度不同，碳酸氢铵一般在60度以下产生气体，到60度时基本上产气完毕，而这时候产品的糖微化，面粉没有糊化，产品不产生流动性。所以我们看到向高处蓬发。因此我们叫他竖向蓬发剂。另外又由于它产气量大，决定了有它的产品组织不细腻。而碳酸氢钠却是60度以上才产生气体，这时糖化，面粉糊化，再加上产品的表面已经有一部分面粉熟化，随着流动性会向四周蓬发，同时内部产生的气体推开表面，使产品产生裂纹。