冷冻技术农林牧渔

请高手指点速冻糯玉米工艺

一、工艺流程：工艺路线一：原料的采收→检验→剥皮→清洗→分选→切头→蒸煮→流动水冷却→低温盐糖水冷却→甩干→流态床速冻→检验 → 包装→入库冷藏工艺路线二：原料的采收→检验→剥皮→清洗→分选→切头→蒸煮→流动水冷却→低温盐糖水冷却→沥水甩干→装盘速冻→检验 →包装→入库冷藏工艺路线三：原料的采收→检验→预冷贮存→剥皮→清洗→分选→切头→蒸煮→流动水冷却→低温盐糖水冷却→甩干→速冻→检验→包装→入库冷藏工艺路线四：原料的采收→检验→预冷→保鲜贮存→剥皮→清洗→分选→切头→蒸煮→流动水冷却→低温盐糖水冷却→甩干→速冻→检验→包装→入库冷藏二、工艺路线说明：为保证糯玉米原米及时加工、预冷，确保原料不老化浪费，生产部必须根据每天来料数量多少进行工艺路线选择。 1、如每天原料到厂数量在6吨以下，并且分批错时采收，每间隔3小时左右到厂2吨原料。原料可不经预冷，直接到大棚下货，到厂迅速加工速冻。可采用“工艺路线一”进行加工。如原料集中到厂也可则接在大棚下货，则按“工艺路线一、二”同时加工处理。 2、如每天原料到厂数量在12吨以下、并且分批错时采收，每间隔3小时左右到厂2~3吨原料。原料可不经预冷，直接到大棚下货，到厂后3小时内迅速加工速冻完毕。可同时采用“工艺路线一、二”进行加工。如原料集中到厂，不能在3小时内迅速加工的原料必须“按照工艺路线三”预冷后加工。 3、如原料到厂数量在12吨以上，首先同时按“工艺路线一、二”加工处理，所有超出数量必须预冷，按“工艺路线四”保鲜（0~1℃）储藏。但贮存期不超过7天，根据原料到厂数量择时加工。 4、根据现有生产能力。基地部、供应部根据市场玉米价格波动采购时，每天采购数量最多不得超过30吨。三、各工序操作流程及控制点工序名称，操作流程，控制点采购，原料要求：无病虫害，籽粒饱满，大小均匀，成熟适中（一般在授粉22~28天后采收）通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有少量乳汁外流，味甜鲜糯时采收为宜。授粉22~28天，指甲掐玉米粒时有少量浆汁外流，采收至装车结束时间要求不超过3小时，作好采收装运时间记录交运输人员，通过采运时间记录跟踪，确保对超出规定时间的玉米及时预冷。防止玉米在运输贮存过程中超时老化变质。采收至装车时间不超过3小时运输，要求用自卸车运输，节省下货时间运输时间不得超过2小时，将采运时间记录交验收人员。自卸车、运输时间不超过2小时、采运时间记录卸货验收，把糯玉米薄薄的铺在通风凉爽的地方做短时存放，按采收标准进行验收。预冷要求将玉米穗迅速预冷至O℃。冷却方法采用冰水冷却：冷水预冷可采用喷淋的方式或将玉米棒置于冰水中浸泡10分钟，加冰让冷却水温保持在0℃~3℃，预冷后将玉米捞起，把苞叶上的浮水甩干装于周转箱内存放在0~1℃的保鲜库中。预冷后贮存时间不超过7天。没有经过预冷的玉米棒，采收、运输、待加工时间合计不得超过9小时。迅速预冷至O℃存放温度0~1℃冷却水温保持在0℃~3℃贮存时间不超过7天削皮，手工去除玉米苞衣，直接到大棚卸货的玉米每车削皮时间不超过1.5小时，削皮后存放时间不超过20分钟，即转入清洗工序。直接到大棚卸货的玉米每车削皮时间不超过1.5小时清洗分选，浸泡、漂洗、去玉米须等几部分，首先将剥皮后的糯玉米放入2%的食盐溶液中浸泡25---30分钟，取出放进流动的清水池中冲洗10-15分钟，进一步除去残留玉米须捞出沥干。分选应注意选择形状、色泽、长度都比较适合的速冻的糯玉米。将偏老和偏嫩的玉米单独分开转入下工序。过老、过嫩、形状、色泽、长度不适合做速冻糯玉米的单独存放。将偏老和偏嫩的玉米单独分开转入下工序。过老、过嫩、形状、色泽、长度不适合做速冻糯玉米的单独存放。切头时应注意轻拿轻放，以减少机械损伤，保证切面的光滑、平整。蒸煮把切好的糯玉米放入95—100℃的热水中进行漂烫，时间大约为12—20分钟，偏老玉米：17~20分钟，偏嫩：12-14分钟，老嫩适中：15~16分钟。蒸煮时间以氧化酶和感官检测为准。护色剂：柠檬酸2份、三聚磷酸钠1份、异VC钠0.25份、焦亚硫酸钠0.5份、食盐1份混合均匀加入蒸煮水量0.2%的护色剂。水温：95—100℃漂烫时间12—20分钟蒸煮水量0.2%的护色剂流动水冷却常温流动水冷却5~7分钟，要求水质无色洁净，余氯0.05~0.3mg/l。冷却5~7分钟后立即转入低温盐糖水冷却。余氯0.05~0.3mg/l、流动水冷却5~7分钟低温盐糖水冷却低温盐糖水温度：0~6℃盐粮水配制：6%的糖、1.5%的盐、0.2%护色剂要求冷却后玉米中心温度≤20℃每10分检测一次冷却水温度，及比重。低温盐糖水温度：0~6℃玉米中心温度≤20℃甩水沥干用离心机离心3秒沥干或用手甩干手甩无水珠飞溅。装盘速冻将玉米整齐摆放在吹干的洁净托盘中，不得重叠。玉米棒之间不得挤压。均匀铺放一层。盘冻装满一车后，推入速冻遂道，速冻遂道温度要求-23℃以下，速冻时间4小时以上（以中心温度检测为准），至玉米中心温度至-18℃以下后推入冷藏间卸料包装。包装以下工序同（后）速冻遂道温度要求-23℃、玉米中心温度冻至-18℃以下流态床速冻流态床速冻温度-25℃以下。最低不得高于-22℃，速冻时间为12-18分钟。要求玉米棒段的中心温度为-18℃以下流态床速冻温度-25℃以下玉米棒段的中心温度为-18℃以下检验随时检查糯玉米速冻中心温度是否符合要求。如未达到规定温度，必须马上返工。重新速冻。未达到标准立即返工包装，速冻包装间温度-2~-5℃，速冻达到要求的必须迅速用外罩编织袋子的塑料袋子包装，用真空泵抽真空后用塑料扎带迅速扎紧。速冻好后待包装时间不超过1分钟。速冻包装间温度-2~-5℃、速冻好后待包装时间不超过1分钟入库冷藏，经包装好的速冻玉米，在速冻包装间存放时间不得超过5分钟，转运至存放时间不得超过3分钟。存放时采用两个冷库交叉堆放的方法，避免长期打开一个低温库门，造成低温库温迅速升高。冷藏温度-20℃±1℃。贮存期10个月。包装间存放时间不得超过5分钟、转运至存放时间不得超过3分钟、交叉入库、冷藏温度-20℃±1℃。展开全部∨ 0 回答 · 1 关注