火腿料馅发酸的原因

醇香······做风干肠有加

肉制品腌制温度要求一般都在0-4℃.所以火腿的库存温度确实比较高了.另外,要分析火腿料馅变酸的原因,首先确认制作配料有那些,分析那些配料最容易变酸.可以自己做一些试验.就最清楚了.把每种配料模拟在同等条件下存放.一定的时间后去试味,我看会分出变酸的根源.另外,设置不同的温度比较一下.在不同的环境里,会不会对变酸过程有影响.

静置腌制、滚揉工序环境温度是0-4度。

1、料馅及环境温度控制；2、料馅周转时间控制；3、蒸煮升温、恒温、降温冷却控制；按照常理来讲，淀粉是干法添加或者是湿法添加，应该不会有影响，仅仅是添加的状态改变而已，水还是配方水的。

主要原因无非在于两个：一个当然是发酵了,一个是酸性物质加多了！

发酵是淀粉发酵吗，我们这边怎么都说导致产品变酸是因为淀粉的原因。淀粉加入过早，导致产品发酵呢？

我们的产品大部分口感都带酸头，是乳酸钠的问题还是淀粉发酸导致，还是其他方面的原因。各位同仁帮忙分析一下了，谢谢。

分析：第一是你原料带入，第二是过程产生。第一种情况你分析你的配方，每一种原料的特性。第二种是过程产酸，产酸来源于微生物的发酵，微生物发酵源于（有营养物质、水分、温度等）条件的满足，你在分析这种种条件过程中那一项能造成这样的条件。