冷冻水果变色的原因是什么？

桃的话，一：碱液去皮：NaOH浓度0.02 ~0.06，温度在90°以上，处理时间30~60min .去皮后在流动水中漂洗，漂净余碱。必要时加酸中和，防止变色。? ? 加热去皮。现在就有蒸汽去皮机。相当方便。 二：去皮后需要需要预煮。作用：灭氧化酶，防止果蔬变色，减少VC损失。三：预煮后需立即冷却，为了保持果蔬脆度。

果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，导致果蔬的营养丢失，即发生了酶促褐变。