红曲红色素感官颜色不稳定影响因素

一、红曲红色素的健康功能　　红曲红色素起源于我国，其发明应用已有数千年历史，是中华民族的宝贵科学遗产，《天工开物》一书有祥细记载，至今我国仍是红曲红生产大国，除自用外，大量出口国外。近几年研究发现，红曲红色素不但是一种良好的天然色素，而且其中含有多种有效活性物质，具有抑菌、防腐的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸脂的含量，降低血压防治胆结石，促进钙、磷的吸收，日本正投入大量的人力开发红曲红保健食品，所以红曲红色素的研究和应用方兴末艾，大有可为。二、红曲红色素的制法和性状　红曲红色素是以稻米为原料制成的，将稻米用质量分数为0.2%的柠檬酸水溶液浸泡，然后蒸熟，冷却至45℃时接种红曲霉，在32-35℃温度下经24小时发酵成红曲米，然后用乙醇或丙二醇抽提，过滤、浓缩、离心、精制、干燥即可得到红曲红色素。红曲红色素是一种混和物，主要呈色物质有：潘红（红包）、梦那玉红（红色）、梦那红（黄色）、安卡黄（黄色）、潘红胺（紫色）、梦那玉胺（紫色），产品一般为紫红色结晶体，成分不同，色调有所差异。红曲红色素为深紫色粉末，最大吸收波长490　2nm，溶液薄层时呈鲜红色，厚层时带褐色并发出萤光，溶于乙醇、丙二醇、甘油，但在酸性溶液中溶解度降低，其结晶不溶于水，也不溶于油脂等非极性溶剂。通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光对红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2小时，色素保有率减半，所以以玻璃瓶盛装比塑料盛袋不易褪色，加热对其影响不大，在120℃温度下加热1.5小时，色素保存率达到84%以上，色素几乎不受金属离子的影响。如Ca＋、Mg＋、Fe＋、Ca＋等离子对其影响不大，也不受过氧化氢维生素C，亚硫酸钠等氧化还原剂的影响，但遇氯会褪色，在乙醇溶液中比在水中的稳定性高许多倍。3、提高红曲红色素的稳定性的措施（1）调整酸碱度。实验表明，PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件，PH值小于4时溶解度减少，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时在不同PH值的介质中，红曲红色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化，PH值减小，黄色组分的含量增加，色调发生变化，PH值为5.7－6.7时对红曲红的最大吸收波色调影响较小，所以，把PH值调整在5.7－6.7能有效稳定红曲红色素。（2）调换介质，　　　　红曲红色素在乙醇溶液中比在水溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为80%的乙醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长近1倍。（3）避光贮存。室内自然光照射，日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋，黑色或深色的塑料袋包装。（4）添加护色剂。添加护色剂护色，是最简便的护色方法。但各地都苦于很难找到用量少、效果好、价格低廉的红曲红护色剂。上海健鹰食品科技研究所研制出了一种天然色素护色剂护F型，对红曲红色素有较好稳定作用，而且对其它见光易色变的许多色素均有护色作用。加入护色剂F型可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素发出萤光，鲜艳亮泽，而使用量仅为0.08%左右，添加方法十分简便，将红曲红色素和护色剂混合溶入水搅拌溶解即可。许多红曲红生产厂家把此护色剂F型按红曲红3倍之比例直接拌入红曲红色素中出售，争取了一定的客户，但认为比例过高，要求降低比例。并更突出稳定效果。最近健鹰又研制出一种新的红曲红护色剂，使用量仅为食品量的0.01－0.02%，一般只要以0.4倍之比例拌入红曲红色素即可。从3倍缩小为0.4倍缩小了7.5倍，例如用100色价的红曲红色素0.05%与用同等用量的红曲红色素加0.02%红曲红护色剂，并各加入0.05－0.1%柠檬酸及少量苯甲酸钠的水溶液，装入透明塑料袋在日光下暴晒（上海6月份气温30左右）。末加护色剂的其色素保存率减半期只100分钟，加了红曲红护色剂的达30小时，加了护色剂的色素保存率减半期是末加护色剂的18倍，可见其效果十分明显。红曲红色素新的护色剂，为红曲红色素的应用，开辟了一条更为宽广的大道。