可得然胶应用的障碍
我现在做一种产品，里面有大豆蛋白（组织蛋白，分离蛋白），淀粉和可得然胶，可得然胶的添加量3%-4%，可是出来的产品软塌塌的，根本不成形。可得然胶的凝胶性很好，为什么就凝不起来了，请知道的老师指导一下，谢谢了。 5 回答 · 4 关注共5个回答
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可得然胶形成凝胶的条件与魔芋粉（葡萄甘露聚糖）差不多，在碱性条件下加热方可形成凝胶。
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可得然胶的纯度以及添加量是否合适！
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我是把可得然胶直接加到配料里面乳化的，这样做不对吗？难道要像魔芋粉一样先吸水膨胀，然后再加碱和乳化液一块搅拌吗？
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可得然胶加热到85度以上形成得是热不可逆凝胶，85度以下是热可逆凝胶，我建议逆加热到85度以上，这样凝胶效果要好
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必须加碱吗？加多少？我只将可得然胶加水蒸煮时，形成很有弹性的凝块，不知道加入其它原料时为什么不起凝胶性
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