老面（老肥）馒头加碱，确切的说是苏打还是小苏打？

都可以的，主要是把面团的酸中和下来，并且能产气即可。

应该是小苏打，俗称碱面子。

加小苏打才能产气

在馒头中应该加碳酸钠，也就是纯碱。在玉米面窝头中加小苏打碳酸氢钠。

是碳酸钠为主的面碱。

碳酸钠是大苏打 ， 碳酸氢钠是小苏打，用前者。

食品级小苏打

都可以呀，关键是量要掌握好。