请教高手蛋白以及淀粉的区别和应用

蛋白分子量较大，结构复杂，有乳化、增稠、保水、增加网状结构的功能，但价格较高、需要水、油、酸度调节剂等配合使用才能达到好的效果。淀粉，有增稠、保水，增加固形物等功能，但形成的质地、口感单调，有明显的异物感，需要和胶体、乳化剂等配合使用。优势是结构简单、适用范围广、方便、价格低；缺点是容易劣化产品品质，有明显的掺假感觉。

淀粉的搭配可以先了解下不同淀粉的性能差别，再根据产品预期进行搭配试验。

大豆蛋白与TG使用主要提高弹性降低成本，丝状蛋白一般是提供肉感，素肉蛋白一般在仿肉制品中使用

这个需要结合你的成本，和做出的产品质量，丝状蛋白一般是提供肉感的。木薯变性淀粉价位适中，介于玉米和土豆淀粉之间，有一些原粉不具备的特性，通常加量与原粉1:1即可