请教关于挂面生产和面的问题
各位师傅大佬，请教一下挂面生产中和面工序的问题我现在挂面和面是这样的：高筋粉 25KG 配水 28‰添加剂食用碱 复合磷酸盐单甘脂搅拌大约5分钟 原料程粉状生产出的干面条没有韧性，易断，请问是什么问题查阅相关资料，面粉和面时温度应控制在30度左右，超过50度 对面筋 就会有损坏，我和面5分钟料筒温度就差不多到35了！ 展开全部∨ 7 回答 · 5 关注共7个回答
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冰水和面吧有条件的话用真空和面机最好
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一个小时发六贴。不多发。
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搅拌时间太短了吧？用冰水和面。
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没听过冰水和面的啊，
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水的添加量千份之二十八应该是百份之二十八吧？
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这个技术也是头痛
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和面的水要降温，照你说的估计至少要降低到10℃以下才能把面团温度控制在30℃左右，搅拌时间要控制在10-15min才会比较好
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