请教食用明胶不凝胶的原因及解决方法。
各位老师，请教下在做肉汤冻时，（肉冻是加到真空包装酱肉里面的）。用的是250冻力的牛骨胶，加到肉汤里，浓度是 8%，然后加到真空包装酱肉里面，121度的高温灭菌40分钟。灭菌冷却后到常温（现在常温27度）后不凝胶，还是液体状。也许是高温的原因破坏了明胶。但是必须得要高温灭菌。这是什么原因？如何改善？多谢各位老师。 展开全部∨ 3 回答 · 1 关注共3个回答
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换原料试试，其它胶类
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如果蛋白质分解了，破坏了凝胶结构，会有影响。
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长时间高温情况下明胶失效了，就无法凝胶了
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