求教米粉生产的几个问题
各位前辈好，晚辈现在自己有个小作坊在生产米粉，用的是粉师傅的一次成型米粉机，通过熟化箱，出来的是干米粉，吃之前要先泡水的那种。现在有两个问题一直在调整中，却一直没有解决，想请教各位前辈：1、我做出的米粉口感比较弹牙，有点粘牙，但本地人喜欢爽脆的口感，我调过熟化温度，但没有改善。2、外面买的米线、河粉在做炒粉是都能保持完整性，但我的米粉下锅一炒就粘锅，出水厉害，粘成一团，出米浆一样糊得一塌糊涂。我做米粉就是用的普通早稻米，头一天晚上泡水，然后米水一起倒入米粉机，熟化温度70度左右，出粉后进孵育箱37度孵育8-10小时，就硬了，我觉得过程挺简单的，但不知道是原材料问题还是工艺问题，请大家指教。 展开全部∨ 8 回答 · 5 关注共8个回答
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配百分之四五十的淀粉
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经过更换米的品种，已经出正常米粉了，但是又有一个小问题，就是米粉的韧性太高，我只加了5%的淀粉，是什么原因呢？
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垃圾设备，用这种工艺和设备无法做出好米粉!70℃能使早籼米的淀粉熟化吗？熟化度不够是关键！
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要添加变性淀粉。
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首先是米的种类有影响，其次浸泡时间过长，水分太大也有关系
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应该对米的品种和浸泡时间都有要求 粳米中,支链淀粉占83%,直链淀粉占17%；籼米中支链淀粉占70%,直链淀粉占30%.，要想爽滑的口感，建议用汕米，浸泡2小时左右试试。
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只用米是不行的！
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我看到一家做挤出米粉的，人家泡的米很干的，稍微湿润一点就行，用的越南碎米。
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