如何才能让低甲氧基果胶凝胶？
最近在做低糖果酱，用低甲氧基果胶作为增稠剂，但是一直都不凝。因为不凝，就先做不加水果的。按照文献上说的，先用柠檬酸和柠檬酸钠配制ph=4.0的缓冲液，再选择文献中凝胶较好的配方：糖30%，果胶1%，氯化钙0.1%，用80℃的缓冲液配制，然后放到均质机里高速搅拌，最后在80℃水浴15min，放置24h之后依然不凝。有大神知道是为什么吗？ 展开全部∨ 5 回答 · 1 关注共5个回答
-
我也不是很懂，给提几个建议。（1）CaCl 可以放在后面添加，因为放在前面添加Ca易与果胶反应，产生凝胶，这个时候你又在高速剪切，就容易破坏凝胶颗粒，影响后面的凝胶。所以可以将CaCl放在剪切之后添加，只要保证其能分散均匀就好。（2）剪切时间应该要控制剪切时间过长，容易破坏果胶凝胶。（3）调整果胶添加量，CaCl添加量，试试。
-
你的解决了吗
-
是可以做成的，而且果胶的添加量也用不了那么多，我记得以前自己做的时候好像加0.3%（时间长了不是太准确）就做出来了，你把溶解果胶的温度提高到90度以上（甚至用开水），溶解10分钟后加入氯化钙，柠檬酸和柠檬酸钠，冷却后就能凝胶的。
-
如果去掉柠檬酸钠 ph就太低了 只有2.5左右 低甲氧基果胶凝胶ph3.8-6.4左右
-
把柠檬酸钠去掉试试看
相关问题
编辑推荐
