双倍焦糖与单倍焦糖的区别

有点晕了，电荷，酸碱。

焦糖色素一般按不同的生产工艺分为四类：即耐酸型焦糖色素；氨型焦糖色素；普通型焦糖色素和苛性亚硫酸盐焦糖色素。 单倍和双倍焦糖色素都属于第一类耐酸型焦糖色素，都带负电荷。但由于生产的工艺、配方、催化剂加量不同而在色率、色调、粘度、比重等方面不同。一般双倍焦糖色素的色率是单倍焦糖色素的1倍多，但色调（即红色指数）比单倍低，粘度及比重也比单倍小。双倍焦糖色素一般用于酸性饮料和其它带有负电荷的液体饮料或烘焙、调味品等方面。单倍焦糖色素主要用于生产一些色调要求高（红色指数大）的酸性饮料或烘焙食品中。如生产茶饮料、沙士汽水及一些液体保健品等。特别注意：酿造焦糖色素属于第二类氨型焦糖色素，带有正电荷。由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似，所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误，因为酿造焦糖色素带有正电荷，主要使用于酱油、醋等酿造调味品的着色，如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同理将耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。因此不能将酿造焦糖色素称为单倍焦糖色素 。