糖色怎么炒不发苦？不加味精会影响卤菜口味吗？

一般商用量大，都需要用点香精：比如乙基！ 商用为了降低成本 香精添加剂是必须的

小洋葱是指红葱头吧？

直接加蔗糖膏(天然的)，试看一下。

糖色决定了卤菜的色泽，是卖相的决定性因素，但是并不影响到卤菜的主要口感，只是在回味中有一丝甘甜，所以好的糖色还有助于你做出令人回味的味来，于是科有人觉得炒糖色一定更要炒到颜色很深很黑才是最好的，其实这样的糖色让卤菜回味的时候是焦苦的味道，其实有经验的师傅都知道炒糖色，一定要炒嫩一点，稍微棕黄就可以，不要太黑，否则不如直接放生抽、酱油。 传统卤水是不添加味精的，英雄哥的卤菜一直也坚持不放味精，做天然的。经过科学证明，味精只有达到150摄氏度，才会产生焦谷酸纳失去鲜味。我们在调制卤水的时候，不加盖温度不会超过102摄氏度，因此味精也是可以放的，可选择在关火的时候调入，味道更鲜美。当然如果你把纯天然做为特点，就得坚持不加味精，然后在卤料包的香料配比上下文章。 【纯正卤菜秘制步骤】（适合卤菜店开店用，值得您收藏！） 1、八角、沙姜、白豆蔻、甘草、香菜籽各50g；小茴香、白胡椒、丁香、白芷、杜仲、南姜、良姜、砂仁、桂皮各10g；肉豆蔻、草豆蔻各6个；花椒15g；香茅25g；草果（去籽）8个；香叶20片；罗汉果3个；带须葱一把挽节； 2、鸡骨架8斤、筒子骨10斤、里脊肉10斤、清水65斤（熬制的时候会挥发一部分）； 3、小洋葱一斤半、老姜半斤、大蒜150g、植物油三斤、花雕酒、冰糖各2斤、鱼露半斤、味精50g； 4、将香料用纱布裹好，放入沸水中煮10分钟捞出；将第二步原料也焯水20分钟捞出，放入65斤清水里大火烧开，转小火慢炖，然后捞出葱和姜，把高汤过滤后，放入香料包、糖色小火熬煮即成。 新做好的卤水不要急着卤猪肘、牛肉等大料，先卤几次翅尖、鸡爪、猪尾等小生货，心急火燎的抢着下原料，反而毁了好几锅卤水，沉下心来慢慢就学巧了。要做好正宗的风味卤菜，必须经过数次实验才行，就算我把配方给你，如果不好好去尝实践，做出来的卤菜味道就差很多，这是我的经验之谈，具体细节还是要问老师傅才行。