蔴薯用什么变性淀粉？

正解！有人说交联酯化也可以，也有说己二酸的也可以，但效果都没有羟丙基的好。

用海藻糖就可以解决了，很简单的问题

蔴薯历久不硬，有什么秘密？

主原料:糯米粉变硬：因为淀粉老化造成的。解决思路：寻找抗老化性能好的淀粉进行代替变性淀粉：木薯羟丙基变性淀粉羟丙基淀粉：淀粉与环氧丙烷在碱性条件下反应而得。特点：淀粉引入羟丙基后由于羟丙基具有良好的亲水性，削减了淀粉分子间的氢键作用，使之容易膨胀糊化；糊液透明、保水性好、沉凝性弱(回生性弱）、稳定性高、成膜性、柔韧性好.......~~~~

用马铃薯变性淀粉

可以用交联酯化淀粉