变性淀粉用在烘烤类食品如何能不变软

这个要求还是第一次听说，人家做面包这些都需要保软。皮要脆可以适当烤久一些。您是做哪个产品？

原料水分控制和烘烤时间也有很大关系

如题，请问有没有变性淀粉用在烘烤类食品（例如泡芙）中，冷了不容易变软，可以保持脆性。以前做油炸的东西也是，冷了以后很容易软，老化。大家有什么好建议吗？谢谢！