面团的搅拌：搅拌一缸面，大家用什么指标去判断这缸面是打好的？

我们现在面团打制也是这样判断的，不过这样不同的人判断有差异，有没有可以通过什么设备，测量出某数值，这样有标准可依。

搅拌过后变化最大的应该是黏度吧～体积也有变化吧，可以综合体积黏度等各方面随搅拌过程发生变化的参数来判断

这种和面吧还是靠日积月累的经验吧，你们那可能是请员工操作的，所以要仪器鉴别！

质构仪应该可以检测的

拿出面团拉一拉就知道是你想要的

老师分析的有道理，这个涉及的知识太多了，车间操作人员很难做到这样，研发的也是偶尔下车间看看，现在也在想用模具或纸托。

生产面包时，搅拌一缸面，大家用什么指标去判断这缸面是打好的？

简单的说就是把面抻成手套膜，用手指捅开，破洞边缘呈现光滑状态就是可以了。不过如果你面团温度太高的话，就不要指望可以出膜了——报废了

这个好像没有专业的仪器，全凭经验，关键是不只是搅拌工艺会影响产品，还有发酵工艺。。。。一个好面包，需要面包师对使用的各种原料性能比较熟悉，还需要仔细的掌握好每道工序的温度和时间，其中任何一个环节都可能影响产品的产气和持气性能，面包的知识面很宽泛，酶，酸度，PH值，酵母微生物，有些日本面包师甚至对面粉灰分都有自己的要求指标。。。。还有来自原料的不稳定因素，给你举个例子，你用自来水和纯净水做都不一样，现在的金像B和以前的金像B无论是发酵耐力还是搅拌耐力以及吸水量都不如以前，不同改良剂的组分对面包也有不同影响。。我也只是了解的稍微多一点而已，也经常出问题，最近一年感觉面包越做越不如，鼓捣了很久终于发现是面粉性能不如以前了，面粉自带的改良剂组分好像也有改变。。。跑题了，总结一句话：影响面包的活跃因素很多。。。。。。。20厘米的面包悬殊一两厘米正常，何况你还是不同师傅做的。要不然你给毛毛虫加个模具固定尺寸