酱油生产问题，求高手指点，我有点蒙圈。
我在制作酱油的过程中（用得是酿造酱油原油，氨基酸氮5.5的）没有加温的过程中那个沫久久不散，但是等我加热到85-90度的时候，冷却后摇晃起沫，但沫停留的时间短，是什么原因。求高手指点。 3 回答 · 3 关注共3个回答
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酱油在未加热前和加热后，有些成分已发生变化，如糖份蛋白质等会转化成其它东西，这些变化对个泡沬形成都有关系
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加热原油在高温下反应，大分子蛋白会沉降或减少，你的原油本身氨氮含量也低，起泡肯定少了
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过滤干净就没关系啊
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