添加剂和原辅料

可得然胶 ---一一种提高黄米年糕品质的方法

发明名称：一种提高黄米年糕品质的方法摘要：本发明提供了一种提高黄米年糕品质的方法，其特征是用黄米粉、土豆淀粉、木薯淀粉、可得然胶、水、白糖按一定比例调制成浆状，再加入大枣，装入模具中熏蒸3-4小时，冷却后装入耐高温袋中抽真空封口，红外线消毒，最终制得气味芳香、酥软适中的黄米年糕。本发明在传统黄米年糕添加了土豆淀粉、木薯淀粉和可得然胶，不仅丰富了原来黄米的组分，使黄米年糕营养更均衡，并克服了原有黄米年糕加热前不易成型、难消化、粘口、粘牙、长时间放置容易开裂的问题，使生产出的黄米年糕易消化、不粘牙、不粘口、入口柔软，长时间放置不开裂。权利要求书1，一种黄米年糕，其特征是将黄米粉、土豆淀粉、木薯淀粉、可得然胶、水、白糖按一定比例调制成浆状后，经熏蒸而成。2，一种权利要求1所述的黄米年糕，其特征在于土豆淀粉的理想添加量为黄米粉的0.5%—1%，木薯淀粉的理想添加量为黄米粉的0.5%—1%。3，一种权利要求1所述的黄米年糕，其特征在于可得然胶的理想添加比例为黄米粉、土豆淀粉和木薯淀粉总和的0.3%-0.7%。4，按权利要求1所述的黄米年糕，其特征在于添加白糖的比例为黄米粉的10%-20%。5、按权利要求1所述的黄米年糕，其特征在于所添加的大枣参与熏蒸。6、一种黄米年糕的生产方法，其特征是它由如下步骤构成：（1）将可得然胶和水混合均匀。（2）将黄米粉、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖、可得然胶的水溶液按比例混合，搅拌成浆状物。（3）将大枣辅料掺入浆状物。（4）将掺好的辅料浆状物计量装碗或模子入笼熏蒸。7、按权利要求5所述的黄米年糕生产方法，其特征在于熏蒸在150℃左右温度下持续3-4小时，然后自然冷却，装入耐高温塑料袋内抽真空封口远红外线消毒。8、按权利要求5所述的黄米年糕生产方法，其特征在于消毒后的成品冷却后装箱出售。说明书本发明是一种提高黄米年糕品质的方法技术领域黄米年糕按照传统工艺制作加工，过程是将黄米粉中加入土豆淀粉、木薯淀粉、可得然胶，配以优质白糖，再加大枣调成浓糊，装入模子或碗中，蒸煮至150℃成形出笼，冷却后装入耐高温袋中抽真空封口，远红外消毒，最终制得枣香袭人、酥软适中的黄米年糕。在没加入土豆淀粉、木薯淀粉和可得然胶之前，年糕糊较散，不易成团，加热成型后粘口、粘牙，热的时候太软，几乎很难成型，可塑性差，长时间放置易开裂。土豆淀粉和木薯淀粉融入水中有一定粘度，可作增稠剂使用，解决年糕没加热之前因没有粘度较难成团的问题；在黄米年糕熏蒸过程中，土豆淀粉和木薯淀粉可吸热膨胀，吸收多余的水分，增加黄米年糕的口感。土豆淀粉和木薯淀粉能和胃调中、健脾益气，对解决对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益，使黄米年糕更易消化。可得然胶是通过微生物发酵得到的一种发酵多糖类物质，该物质具有加热后能凝固的特性。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的高位凝胶胶体。当可得然胶加入到黄米年糕中，在黄米年糕进行150℃蒸煮时，可得然胶受热吸水，形成稳定性很高的高位凝胶。在传统黄米年糕中添加土豆淀粉、木薯淀粉、可得然胶，克服了原有黄米年糕加热前难成团，加热后难消化、粘口、粘牙、热时可塑性差，长时间放置后容易开裂等问题，使生产出的黄米年糕易消化、不粘牙、入口柔软，软硬适中，且长时间放置后不开裂。发明内容本发明所预解决的问题在于提供一种解决传统黄米年糕加热前难成团，加热熟后存在难消化、粘口、粘牙、热可塑性差等问题。土豆淀粉和木薯淀粉融入水中有一定黏度，可作增稠剂使用，解决年糕没加热之前因没有粘度较难成团的问题；在黄米年糕熏蒸过程中，土豆淀粉和木薯淀粉可吸热膨胀，吸收多余的水分，增加黄米年糕的口感。土豆淀粉和木薯淀粉能和胃调中、健脾益气，对解决对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益，使黄米年糕更易消化。可得然胶（curdlan）,台湾地区又称卡德兰胶，是一种新型生物高分子聚合物，由于该高聚物具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，故又称作热凝胶。当把可得然胶的水溶液加热到80℃以上时，可得然胶获得不可逆的高位凝胶，且高位凝胶可以进行高温杀菌后口感增强。所以当把可得然胶添加到黄米年糕中时，当黄米年糕进行150℃高温蒸煮时，可得然胶形成高位凝胶，从而改善年糕热时太软、可塑性差、粘口、粘牙的问题。本发明所提供的可得然胶提高黄米年糕品质的制法，其包括以下步骤：（1）将可得然胶和水混合均匀。（2）将黄米粉、土豆淀粉、木薯淀粉、白糖、可得然胶的水溶液按比例混合，搅拌成浆状物。（3）将大枣掺入浆状物。（4）将掺好的辅料浆状物计量装碗或模子入笼熏蒸。所述土豆淀粉和木薯淀粉的添加量均为黄米粉的0.5—1%，所述可得然胶和水的混合液，可得然胶的量为黄米粉、土豆淀粉、木薯淀粉总和的0.3%-0.7%。所述添加白糖的比例为黄米粉的10%—20%。所述浆状物中可以加入大枣辅料。本发明的优点是通过一种简单的方法，在普通的黄米年糕中添加土豆淀粉、木薯淀粉及一定量的可得然胶，解决原来黄米年糕成型时难成团，加热后粘口、粘牙、热时可塑性差等问题，得到一种易消化、不粘牙、入口柔软，软硬适中的黄米年糕。实施例：实施例1: 将黄米粉100Kg，土豆淀粉0.6Kg、木薯淀粉0.6Kg掺入到黄米粉中，并混合均匀，将0.4Kg可得然胶与32Kg水混合搅拌均匀，再倒入黄米粉、土豆淀粉、木薯淀粉的混合粉中，加白糖15Kg，即白糖占黄米粉的15%，搅拌成浆糊状，将浆糊状加入大枣10Kg，将大枣搅拌均匀成最终馅料。装入模具中熏蒸3-4小时，冷却后装入耐高温袋中抽真空封口，远红外消毒，最终制得成品。所得的黄米年糕枣香袭人、不粘牙、入口柔软、软硬适中、易消化、长时间放置不开裂。切成片状可烤可煎可炸，且口感软和，味道更佳，长食不厌。实施例2：黄米粉100Kg、土豆淀粉0.8Kg、木薯淀粉各0.8Kg，可得然胶0.6Kg、水32Kg、白糖15Kg、大枣10Kg，制作工艺如上实施例。所得的黄米年糕更具口感、不粘牙、入口柔软、易消化、甜味适中，常温可放置更长时间不开裂。口感比较将以上实施例所制作年糕与原黄米年糕比较差别如下：批次加热前黏牙程度入口硬度5天后10天后原黄米年糕散，不易成团黏牙很软有小开裂大面积开裂实施例1较易成团较黏牙较软无开裂略有开裂实施例2易成团不黏牙有一定硬度无开裂无开裂展开全部∨ 0 回答 · 3 关注