怎么解决纯可可脂巧克力发白的问题

一般的理论，添加Span-65会比较好的解决可可脂的结晶不均匀问题，就是所谓的bloom，但是实际的操作中，巧克力的因添加了糖分和乳制品甚至其它原料，在调温过程中，如果处理不当，即使添加乳化剂，也会出现一定的质量问题，返霜、发白。个人建议还是，在加乳化剂的前提下，规范操作流程，严谨的制造工艺才是最有效的提高品质的办法。

我们正在研发一种抗霜剂，不知那位愿意寄点会起霜的样品给我们来看下效果

没有其它办法，只有重新融化后再调温。楼主应好好学学巧克力方面的基础知识。

你可以回火重新调温. 你这个有2中情况:1. 可可脂产生的白霜, 某种程度上温度过高, 可可脂晶体上升表面. 2. 水分和巧克力接触, 产生的糖晶体.

调温不到位产生的问题，只能回炉再造的，如果能有什么补救措施，大家做纯可可脂巧克力就都不用调温了，那多省事啊。

有没有好的调温设备，用啥油脂较好？

据说可以低温加热后就可以解决??不知道可行否

适当的添加一些乳化剂即可解决问题。