着色剂褪色问题

呵呵，你挺直接的呀？

其实肉制品的褪色还与肉制品中添加的亚硝酸盐的后反应产物有关，但不添加亚硝又不行，所以只有少添加Vc类的褪色剂，同时卡断所有传递氧化反应途径的金属离子的活性！

我们遇到了同样问题，我感觉炒糖色并用还好

那是。实际情况就是如此嘛。比如周黑鸭，你说怎么那么黑？

亚硝不是护色的吗？听你讲来，好像促进他褪色一样的呢？

天然色素都存在褪色问题，没办法

亚硝是先护色——》随着反应产物的产生——》后褪色！

熟肉制品有不同的种类，不同地域对颜色的要求也有不同，楼主应该是想要那种酱红带黑的颜色，这种用复配的天然色素可以达到效果。着色稳定性方面，我们做过一些酱卤肉制品、红肠等，货架期颜色能够保持

这里面的成分和部分腌制剂冲突吧？还是加了这个就不用加腌制剂了？