添加剂和原辅料

防腐剂应用与技术

防腐剂的应用和其他食品添加剂一样要严格按照GB2760-2014标准使用，不能超标，超范围使用。在食品加工过程中，由于防腐剂在种类，性质使用范围各不相同。在使用时应该注意如下事项； 1，要合理选用防腐剂不同的防腐剂性质不同，对微生物的作用机理不一样，食品的材料不一样有的和食品相容相符。有的相反。因此相溶可以使用该防腐剂，不相溶的则不能使用。例如：苯甲酸钠抗酵母菌和霉菌能力强，常用于酸性食品饮料及水果制品中。丙酸不影响酵母发酵，常用于焙烤食品中。纳他霉素对真菌效果好，常用于食品表面喷洒。 2，注意防腐剂的有效PH值范围要使防腐剂弄发挥最大效果，要正确了解防腐剂的PH值适用范围。例如；脱氢乙酸钠，山梨酸钾，丙酸钙，都是酸性防腐剂，要在PH值酸性条件下才能使用。例如；山梨酸钾适用的PH值在5-6效果最好。在中性或碱性环境中却没有多大作用。一些酯类防腐剂在PH值4-8之间效果还较好。 3，防腐剂的溶解和分散防腐剂在使用过程中必须要均匀分散，并且能充分溶解到整个食品中。对于溶解性好的防腐剂可以先将其溶解于水中，或者直接与食品充分混合。难溶于水的防腐剂，先将其溶解于适当的有机溶剂中，然后再和食品充分混合。但是该溶剂必须具备符合GB2760-2014使用标准，且不影响食品口感。 4，食品热处理一般情况下加热可以增强防腐剂的防腐效果，在加热时添加防腐剂可以缩短防腐剂杀菌时间。例如；甜面酱在罐装前往反应釜中添加千分之一的苯甲酸钠，可有效杀死有害微生物，缩短灭菌时间和灭菌温度，改善甜面酱的口感和外观颜色。 5，防腐剂复配使用每类防腐剂的作用范围不一样，两种或两种以上防腐剂复配使用往往起到协同增效的作用，比单独使用一种效果更佳。例如；在果汁中苯甲酸钠与山梨酸钾联合使用达到扩大抑菌范围的效果，但要注意复配要符合GB26687-2011的复配原则。 6，确定合理的添加时机选择防腐剂合适的添加时机是正确使用防腐剂的关键因素，添加防腐剂要搞清楚食品的加工工艺和流程。选择适当的添加时机。例如；酱卤肉制品一般在卤制时添加，这样更有利于食品吸收，使防腐剂最大限度的发挥其作用。酱腌菜制品在浸泡入味时添加。总之要使产品到达理想的保鲜期和质保期要搞清楚防腐剂的性质，正确合理使用防腐剂就能使企业降低成本和退货率，避免一些不应有的损失发生。展开全部∨ 1 回答 · 4 关注