生产管理微生物检测

+果酒微生物控制

做了些年果酒，有一点点心得，欢迎各位看官批评指正。果酒与白酒不一样，白酒讲究的是三大菌群的协同发酵，互有作用，所以造就了白酒的独特的风味。果酒发酵主要就是酵母菌，极少用到乳酸菌，这和葡萄酒略有不同。微生物控制我感觉可以从以下几个方面着手第一：种植没法监控原料的，就很难保证原料的质量。病害有些就是由微生物引起的。第二：发酵前准备出汁后需要立即发酵，不能拖，有些公司将汁拉低温长期保存，这是严重错误的，这会造成汁中的野生菌大量繁殖，不仅延长发酵周期，而且也给了杂菌过长的活动时间，杂菌活动的结果是什么①果汁中糖含量大幅下降②挥发酸飙升③果汁褐变④酵母菌起酵困难⑤影响其他果汁的各项指标不同的季节采收不同的水果，有一个四月份就下市的浆果，但是一发酵就会迎来夏天，怎么办？有一家酒厂将水果速冻后冷冻保存到10月份，再发酵，不仅解决了发酵季节不合适的问题，更是解决了这类浆果表面灰尘多，杂菌多的问题，发酵结束的时候，挥发酸还是0.3.完美。入罐前，原料是否需要做适当的抑菌处理？仁者见仁智者见智。第三：发酵过程中发酵过程，必须严格按照酵母菌的发酵曲线安排生产，既不能温度高，发酵过快，也不能发酵过慢。我的理解是，发酵过快，口感不好。发酵过慢，前期酵母不能形成优势菌，会增加杂菌大量繁殖的风险。第四：发酵后抑菌处理这是最最重要的，好多人都忽略了这块，感觉我发酵都结束了，还搞什么高科技啊？随便一放，就等着喝陈年佳酿吧，大忌讳。主发酵结束后，除了要去酒泥去酒脚外，还要严防死守杂菌再次污染。①：一定要满罐储存，空气必含杂菌，减少酒液与空气的接触面。当然，适当的空气也是要接触的，毕竟酒需要成熟，但绝不是过分接触。②：加硫，抑菌③：巡罐，周期性检查酒液的各项指标，尤其是挥发酸。灌装前不要超过0.7最好。第五：灌装前错流、膜过滤后，测微生物，合格后立即灌装，不要拖。第六：直接接触包材一定不能让瓶子盖子（软木塞）落灰，灰尘是个大隐患。盖子用真空袋包装好后，再多缠几圈。瓶子就是一垛一垛的用厚塑料纸包好，决不能出现死角，5面包好，而且严格执行先进先出原则第七：结束语我师父跟我说过，果酒厂90%的工作是清洁，张裕的标准是面包落入下水道，可以拿起来吃。清洁是不给杂菌繁殖的场所，很重要。欢迎一起讨论PS:好像字数不足，我再来凑几个字我来讲个案例就是好多工人回忘记了发酵罐或者储酒罐的侧管（就是打循环的那个边上的管子）中的酒或者是水这个经常会造成微生物大量繁殖还有些老铁忘记了在发酵前给发酵罐进行熏硫感觉好像罐子洗干净了但是我还是建议熏一下，有的人说，不行啊旁边就是白酒罐子，消防不合规啊。我说个办法，把烧硫的铁盒子放在室外通风处，用一根管子连到待熏硫罐子的底阀那边，铁盒子是可以开合的，铁锅烧硫开始后，闭紧铁盒，万事大吉。还有就是发酵后储酒，实施70度以上的同源酒精去液封，效果杠杠的，1-2月没问题。展开全部∨ 2 回答 · 3 关注