什么是复合巧克力？

复合巧克力是一种糖果配料，可替代其他类型的烘焙巧克力。这种非巧克力产品通常由某些植物脂肪、可可粉和甜味剂混合而成。这种类型的巧克力通常价格较低，它不需要像用可可脂和巧克力酒制成的巧克力那样的回火过程，复合巧克力涂层经常被用于某些品牌的糖果棒以及一些类型的饼干的填充。
；与巧克力一起工作时好使用糖果温度计。
任何一种巧克力都需要添加脂肪来将其其他成分结合在一起，并赋予巧克力其口感和质感。添加到巧克力中的纯可可脂，一旦面包师正确使用，就会产生光亮的表面和丰富的品质调温和冷却巧克力。复合巧克力通常不含可可脂，而是使用油基植物添加剂，如棕榈油或椰子油作为脂肪替代品。这种糖果巧克力还可以含有更固体稠度的植物黄油；这些通常被称为非月桂脂肪。
复合巧克力通常不需要回火。
，复合巧克力通常加热到熔点以上37°F（约3°C），然后浇在所选的糖果填充物上。虽然一些面包师表示，高质量的回火巧克力是许多甜点的更好选择，其他人指出，只要成分加热和冷却正确，许多种类的复合巧克力对大多数食谱都同样有效复合巧克力常见的问题之一是表面光洁度变钝；当冷却过程中出现过多水分时，通常会发生这种情况。当使用未保持内部冷却温度一致的糖果棒包装机时，这种情况尤其常见。
复合巧克力中的非月桂脂肪有时也会影响成品的质地无意中加热过多。由于这种可可脂替代品的稠度比棕榈油或椰子油浓，如果巧克力的温度超过熔点几度，很容易使巧克力变得油腻。即使在冷却后，它通常能在巧克力表面保持同样的油腻感，因此在这种巧克力中用非月桂脂肪烘烤时需要特别注意温度读数，好使用糖果温度计。