果蔬包装的食品败坏

　　此形式一方面是由于有生命的鲜活食品本身发生正常的老化过程所造成。这类食品，在采摘收成以后直到销售到顾客手里之前一直保持着鲜活状态，它仍是定个有生命的有机体，还会进行休眠、发芽以及水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，这些活动都与果蔬的包装贮藏息息相关，影响和制约着果蔬寿命。其中影响制约的是呼吸作用及水分散失。
　　呼吸作用，即果蔬在氧的作用下不断地消耗自身的营养，将果蔬中的呼吸基质淀粉，在酶的作用下，逐步分解为糖、丙酮酸、CO2和水，并放出热量，其实质就是使果蔬的形态、品质、色泽、风味、及营养价值不断发生质变，后萎蔫、腐烂变质从而失去食用价值。
　　影响呼吸作用的因素包括温度、湿度、空气成分，甚至果蔬品种、成熟度和机械操作等都是影响果蔬呼吸作用强度的因素。但其中起控制作用的是温度。实验表明温度越低，呼吸强度越弱，物质消耗越少，贮藏寿命越长，但应在“冷害”温度以上。由于呼吸中吸O2，放CO2，因此，在保证果蔬正常的生命活动的前提下，适当增加空气中的CO2含量，减少O2含量，可减少由于呼吸作用而产生的CO2，从而降低果蔬的呼吸热，延长果蔬贮藏时间。
　　水分可能导致营养价值的损耗，外表的萎蔫皱缩等，因此应尽量减小蒸发速度，合理控制贮藏温度，避免外界压力等损害，使果蔬保持在合适的温度范围内。
　　另一方面，果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏。其中影响食品中微生物繁殖的因素很多，主要有：温度、湿度、适量氧气、PH值、化学稳定性、生物隔绝材料等。