什么是焦糖化？

焦糖化是糖被加热到高温时发生的一个化学过程。在这个过程中，糖在一系列复杂的化学反应中被分解。这使糖逐渐变为褐色，使其味道更加复杂。这一过程经常用于烹饪中，以唤起更丰富的和更复杂的食物风味。它在糖果的制作中也起着关键作用，它对糖果的风味、质地和，当糖被加热到高温并在一系列复杂的反应中分解时，
热量对食物有多种不同的影响。如果使用正确在烹饪过程中，热不仅仅是分解难消化的元素和杀死有害的微生物。加热食物会引发许多复杂的化学反应。这些反应包括焦糖化和美拉德反应，通过分解和改变食物的分子结构来产生许多新的有机化合物。大多数人发现这些化合物具有非常令人愉悦的风味。
糖是焦糖化的特殊目标。大多数食物都含有一定量的一种或另一种糖。果糖、蔗糖、蔗糖，葡萄糖和麦芽糖和其他糖一样，在许多不同的食物中都很常见。当这些糖被加热时，它们的化学结构开始分解。发生这一过程的具体温度因糖而异，但大多数在310华氏度（154摄氏度）时开始焦糖化，尽管果糖有很多焦糖化点较低，在230华氏度（110摄氏度）时开始分解
果糖开始分解的低温意味着它是容易焦糖化的糖，但在处理富含多种不同类型糖的食物时必须小心。众所周知，洋葱的风味得益于焦糖化。然而，洋葱中的糖有几种类型，包括果糖。为了成功地将洋葱焦糖化，厨师必须施加足够的热量来分解果糖，但不能太多地分解其他糖，因为果糖会过热并开始燃烧。
在焦糖化的另一个常见应用中，小心的温度管理是很重要的。糖基糖果依赖于对糖浆温度的严格控制。焦糖与其他一些糖果不同，它是通过煮沸糖浆中的所有水而制成的。这会使糖仅仅停留在焦糖化点上。一些额外的加热，高达大约350华氏度（176.7摄氏度），可以让反应继续进行。
然后一个细心的糖果制造商可以保持相对恒定的温度，直到反应完成在这个过程中，会产生一种浓郁的、甜的、坚果味的味道。在这一点上，太多的热量只会烧焦糖，这会产生烟雾，破坏一批糖果。