硬糖生产技术探讨

我们以前也是用的滑石粉，现在都没做那些糖了，不过有人介绍我们用硬脂酸镁。不过没试过。

煮糖温度125是低了,不行.高于145度的朋友,你们煮出的糖有什么现象啊,对产品有什么影响吗?

粘模具主要靠成型温度和糖膏的水分来控制,抹滑石粉主要在拉条通过轮子机的时候起作用.

防止粘磨具,加滑石粉在糖膏表面,能行吗

曾经在糖果厂实习过前三点二楼的已经说的很清楚了至于加酸是在出锅前加入的

有谁有解决粘模的好办法,说出来听听啊

不懂!我厂煮硬糖温度一直在145度以上.

125度可能低了,滑石粉不能用(除了胶基)

1.连续真空熬糖设备的熬煮温度并没有那么高，一般来说只要控制在125度左右就可以，然后调节真空度使水分能够达标。制作硬糖如果是水果糖，温度过高使焦糖化加重会影响成品的透明度，颜色也会发黄；如果温度过低，低于工艺的标准，那一定就会使干燥失重增加，成型时会粘磨具。如果制作中加入了乳制品，温度过高对颜色的影响更加严重，焦糖化反应和millard反应都会加深成品颜色，不利于产品色泽的稳定；而且加入乳制品后本身就有收缩的现象，温度过高会加剧收缩，使成型后糖果严重收缩。2。冲压成型主要看糖膏的水分含量和温度。如是硬糖，只要水分在2%以下对成型就无影响；成型的温度不能过高，在60左右正合适，温度高了糖膏太软会粘磨具。在一般的加工过程中为了防止粘磨具，会在糖膏表面撒上一层滑石粉（食品级）。滑石粉在储存过程中就吃到糖果里面去了，不会留在痕迹。3.如果只是水果糖一般不添加消泡剂，在加了黄油的硬糖中加入些磷脂可以适当的消除泡沫。4.对于第四点我有些困惑，一般来说硬糖制作是不调节PH的，加酸的步骤也是在搅拌时加入，在化糖的时候调节PH的情况没有遇到过。哪位大大有经验介绍一下。以上皆为个人经验，仅供参考。

我们的也是140度啊