鱼糜制品经过121℃，15分钟的高温灭菌，发生了褐变，是什么原因呢？

106° 15min 就够了吗？可以肉毒杆菌A 在125°的致死时间都要12min的...

据说皮肤也会发生美拉德反应，或者糖化反应？。。就是皮肤变黄，老化的现象？所以皮肤也需要类似于有抑制美拉德反应功能的护肤品？

你可以试着改变下pH值试试看，不过可能影响口味。不知道你那肉糜是什么成份，还原糖可能不太好去掉。高温灭菌的话，那温度和时间就不能做太多改变了。

那防止美拉德反应有什么有效的办法没？除了添加防褐变的食品添加剂外，就是不要使用还原性糖是吗？

如果有糖的话要焦化的。

具体到哪个菌种我是不懂的只是以前见过这样的杀菌工艺，包括好多鸡肉类的产品杀菌温度都达不到126度。我还问过技术员，为什么鸡肉类的杀菌温度比猪肉类的低很多。那位技术的说法是鸡肉类杀菌温度高了以后肠体会发黑发暗。知道真相的帮忙分析下。

褐变是发生美拉德了吧。应该是组分问题，氨基酸和还原糖反应了。

不知道你这个鱼糜制品是啥？ 鱼肉火腿肠的杀菌温度是106度，15分钟，常温保质期3个月。

maybe。一般反应在60度以上吧，90度以上比较相对比较剧烈